Publikace UTB
Repozitář publikační činnosti UTB

Vliv 1-monoglyceridů na viskoelastické vlastnosti tavených sýrů

Repozitář DSpace/Manakin

Zobrazit minimální záznam


dc.title Vliv 1-monoglyceridů na viskoelastické vlastnosti tavených sýrů cs
dc.title Effect of 1-monoglycerides on Viscoelastic Properties of Processed Cheese en
dc.contributor.author Buňka, František
dc.contributor.author Pavlínek, Vladimír
dc.contributor.author Hrabě, Jan
dc.contributor.author Rop, Otakar
dc.contributor.author Janiš, Rahula
dc.contributor.author Krejčí, Jiří
dc.relation.ispartof International Journal of Food Properties
dc.identifier.issn 1094-2912 OCLC, Ulrich, Sherpa/RoMEO, JCR
dc.date.issued 2007
utb.relation.volume 10
utb.relation.issue 4
dc.citation.spage 819
dc.citation.epage 828
dc.type article
dc.language.iso en
dc.publisher Taylor and Francis Ltd. en
dc.identifier.doi 10.1080/10942910601113756
dc.relation.uri http://tandfprod.literatumonline.com/doi/abs/10.1080/10942910601113756
dc.subject processed cheese cs
dc.subject 1-monoglycerides cs
dc.subject viscoelasticity cs
dc.subject sensory evaluation cs
dc.subject Processed cheese en
dc.subject 1-monoglycerides en
dc.subject viscoelasticity en
dc.subject sensory evaluation en
dc.description.abstract Konzistence je velmi důležitým senzorickým znakem tavených sýrů. Konzistence tavených sýrů může být ovlivněna přídavky substancí, které jsou schopny ovlivnit proces emulgace tuku, jako například různé emulgátory. V práci byly po 14 dnech skladování při 6 ? 2 oC pomocí dynamické oscilační reometrie analyzovány a srovnávány vzorky tavených sýrů s přídavky 1-monoacylglycerolů kyselin kaprylové, laurové a stearové. S rostoucím počtem uhlíků v molekule mastné kyseliny, která je esterově vázaná v 1 monoacylglycerolu, se zvyšoval zejména elastický modul pružnosti G´ (storage modulus). Rovněž průsečík křivek (crossover point) elastického modulu pružnosti G´ a ztrátového modulu pružnosti G´´ (loss modulus) se s rostoucím počtem uhlíku posouval do nižších frekvencí. Po 120 dnech skladování při teplotě 6 ? 2 oC došlo ke zvýšení jak elastického G´ tak i ztrátového G´´ modulu pružnosti, z čehož lze usuzovat na zvýšení tuhosti v průběhu skladování po dobu 4 měsíců. Jako nejstabilnější byl hodnocen tavený sýr s přídavkem 1 monoacylglycerolu kyseliny stearové - došlo u něj k nejmenším změnám sledovaných parametrů. cs
dc.description.abstract This paper deals with the influence of selected 1-monoglycerides (1 monocaprylin, 1-monocaprin, 1-monolaurin, 1 monopalmitin and 1-monostearin) in concentration of 0.25 % w/w on viscoelastic and sensory properties of the processed cheese with 45 and 50 % fat in dry matter after 14 days of storage at temperature of 6 ? 2 °C. With increasing number of carbons in the molecule of fatty acid, which is ester-bound in 1 monoglycerides, both the storage G´ and the loss G´´ moduli increased in whole frequency range. This enhancement is relatively smaller in the group of processed cheeses with 45 % fat in dry matter compared to the group of processed cheeses with 50 % fat in dry matter. The additions of 1 monocaprylin, 1 monocaprin and 1 monolaurin were not sensory acceptable due to off-flavour. The concentration experiments with 1-monopalmitin and 1-monostearin (from 0.1 to 0.5 % w/w) were performed and discussed. en
utb.faculty Faculty of Technology
dc.identifier.uri http://hdl.handle.net/10563/1000763
utb.identifier.rivid RIV/70883521:28110/07:63505321
utb.identifier.obdid 16053264
utb.identifier.scopus 2-s2.0-35648948420
utb.identifier.wok 000251080700009
utb.source j-riv
utb.contributor.internalauthor Buňka, František
utb.contributor.internalauthor Pavlínek, Vladimír
utb.contributor.internalauthor Hrabě, Jan
utb.contributor.internalauthor Rop, Otakar
utb.contributor.internalauthor Janiš, Rahula
utb.contributor.internalauthor Krejčí, Jiří
Find Full text

Soubory tohoto záznamu

Zobrazit minimální záznam