The influence of reducing and oxidising agents on rheology of wheat flour dough

Abstract

Aminokyseliny jsou stavebními bloky bílkovin a proteinů. Mají široké rozpětí užití v potravinářských procesech a manipulacích s nutrienty, dietními doplňky, obohacovači vůně, náhražkami soli, zabarvovači, antioxidanty, konzervovadly, tvarovači, posilovači a kypřidly na těsto. Je známo, že kvalita tvorby pšeničnéhotěsta záleží jak na kvantitě, tak na kvalitě jeho glutenových bílkovin. Gluten je visko elastický bílkovinný komplex mající jak elastické, tak viskózní vlastnosti. Gluten obsahuje dva hlavní typy bílkovin, a to glutenin, který hlavně přispívá k elastickým vlastnostem glutenu, zatímco gliadin k viskózním vlastnostem glutenu. Tyto vlastnosti se ale právě přídavkem oxidačních či redukčních činidel dají ovlivnit, a to tak, že jednotlivé aminokyseliny reagují s glutenovou sítí, se kterou jsou schopny tvořit vazby, a tak více posilovat tuto síť (funkce oxidovadel), či naopak rozbíjet tuto glutenovou síť, jak je tomu např. u námi zmiňovaného L-cysteinu hydrochloridu monohydrátu. Tyto redukční či oxidační činidla lze samozřejmě také vhodně kombinovat, a tak docílit požadovaných visko elastických vlastností těst. Byly studovány účinky redukčních činidel (L-cystein hydrochlorid monohydrát), oxidačních činidel (inaktivované droždí, L-tyrosin) a dalších dvou aminokyselin L-threoninu a L-tryptofanu na reologické vlastnosti těsta a jeho kvalitu. Přídavek oxidačních činidel zvyšuje hodnoty jako je pevnost a snižoval tažnost naměřené na alveografu, a z konzistografických hodnot snižoval měknutí těsta; zatímco redukční činidla zvyšovala tažnost a měkkost těsta, snižovala deformační energii těsta. Přídavek L-tryptofanu zvýšil pevnost těsta, ale na druhé straně více snížil tažnost a deformační energii těsta. L-tryptofan dává těstu lepší stabilitu. L-threonin byl oxidačním činidlem. Těsto s L-threoninem rychleji měklo, proto rychlá příprava těsta je nezbytná. Což znamená, že čas míchání a kynutí musí být zkrácen.

The results showed that from the five amino acids investigated, only L-cysteine hydrochloride monohydrate hydrate is a reductant while the others are stronger or weaker oxidants. L-tryptophan was found to be the most suitable oxidising agent, followed by inactivated dry yeast and L-threonine. However, in order to eliminate fast softening of the dough with L-threonine, shorter processing time, i.e. reduced mixing and fermentation time, should "be used. L-tyrosine can be used as an oxidising additive as well, but its instability in dough prevents serious practical application. Oxidants are able to strengthen the gluten network and thus increase the elasticity of dough, as a result of which bakery products have an increased volume and better porosity.