Vitamin B2 (riboflavin) content in cereal products

Abstract

Riboflavin je ve vodě rozpustný vitamin, který je zapotřebí pro metabolismus aminokyselin, tuků a sacharidů (DDD = 1,5 mg na den). V dnešní době mají někteří lidé (např. nemocní s diabetes mellitus) větší potřebu přísunu vitaminu B2. Zdroje tohoto vitaminu u lidí v České republice pochází především z mléka a mléčných výrobků, cereálií a masa. K nejvýznamnějším rostlinným zdrojům těchto vitaminů patří obiloviny kvůli jejich běžné a poměrně rozsáhlé konzumaci v různé formě. Cílem této práce proto bylo stanovení obsahu riboflavinu v běžných cereálních výrobcích českého původu. Jednou z nejvíce rozšířených metod pro jeho stanovení je HPLC s reverzní fází a UV detekcí. Obsah vitaminu B2 ve vybraných cereálních produktech, stanovený výše uvedenou metodou, klesal v tomto pořadí: obohacené celozrnné snídaňové cereálie (0,553?2,779 mg.100 g-1; kde 100 g výrobku zabezpečí 36,9?185,3 % DDD riboflavinu), které jsou tedy nejlepším zdrojem z hodnocených produktů bez nutnosti dalších kulinárních úprav. Následují vitaminem obohacené mouky (0,525?0,800 mg.100 g-1), dále chleba ? celozrnné s vyšším obsahem vitaminu (0,322?0,561 mg.100 g-1), který se nachází především v klíčku a aleuronové vrstvě, a pšeničný chleba (0,208 mg.100 g-1). Chleba v porovnání s odpovídajícími moukami může mít vyšší obsah vitaminu B2 z důvodu nárůstu v průběhu pečení (syntéza nebo přídavek droždí). Bílé pšeničné mouky měly poměrně nízký obsah riboflavinu s ohledem na vymílání těchto mouk (do 0,087 mg.100 g-1; 5,8 % DDD). Nízké obsahy riboflavinu ve vařených špagetách (0,179?0,223 mg.100 g-1, 11,9?14,9 % DDD) souvisí s vyluhováním do vodného prostředí. Nejnižší hodnoty obsahů vitaminu B2 byly zjištěny v pečivu (do 0,094 mg.100 g-1), tedy běžné vymílané bílé a vícezrnné pečivo není výhodným zdrojem tohoto vitaminu.

Vitamin B2 (riboflavin) is a water-soluble essential vitamin. Nowadays an increased risk for riboflavin deficiency may be seen in people on special diets (diabetes mellitus), smokers or heavy alcohol drinkers. In the Czech diet the main sources of the vitamin intake are milk and dairy products followed by cereals and meat. Cereals are good source of this vitamin as it is widely and regularly consumed in different forms. Analyses of the vitamin B2 content in different types of cereal products (flours, breads, pastries, breakfast cereals, cooked pasta) of Czech origin using HPLC with reversed phase and UV detection were done. The vitamin B2 content of chosen cereal products decreased in this progression: enriched wholemeal breakfast cereals (the best source of the vitamin), enriched wheat flours, breads ? rye and wholemeal wheat breads, whole wheat and spelt flours, wheat bread, cooked whole wheat and rye spaghetti, wheat and multigrain pastries and finally scoured wheat flours.