Effect of ripening and storage conditions on the distribution of tyramine, putrescine and cadaverine in Edam-cheese

Abstract

Cílem práce bylo popsat vývoj obsahu vybraných biogenních aminů (histaminu, tyraminu, putrescinu a kadaverinu) ve 4 vrstvách eidamského sýru v závislosti na 3 režimech zrání/skladování v průběhu 98 dnů. Pro analýzu biogenních aminů byla použita iontově-výměnná chromatografie. Dalším cílem bylo identifikovat mikrobiální původce biogenních aminů v analyzovaném materiálu. Pro identifikaci izolovaných bakterií byly použity fenotypové znaky a PCR fingerprinting. Nejvyšší obsahy tyraminu, putrescinu a kadaverinu byly zjišťovány u sýrů uchovávaných po celou dobu sledování ve zracím sklepě při 10°C. Nižší obsahy biogenních aminů byly zjišťovány u vzorků, které byly po 38 dnech ve zracím sklepě (10°C) přesunuty do chladírenského zařízení (5°C). Nejnižší koncentrace biogenních aminů byly detekovány u sýrů, které byly po 23 dnech ve zracím sklepě (10°C) přesunuty do chladírenského zařízení (5°C). Histamin nebyl v průběhu 98 dnů ani u jednoho režimu detekován. Jako hlavní původci testovaných biogenních aminů v analyzovaných sýrech byli detekováni non-starterové bakterie mléčného kvašení Lactobacillus curvatus subsp. curvatus, komplex Lactobacillus casei/paracasei a Lactobacillus plantarum. U starterových bakterií Lactococcus lactis subsp. lactis a Lactococcus lactis subsp. cremoris nebyla dekarboxylázová aktivita detekována.

The aim of the work was to describe the development of selected biogenic amines (histamine, tyramine, putrescine and cadaverine) in 4 layers of Dutch-type cheese (Edam cheese) depending on 3 ripening/storage regimes during a 98-day period. Biogenic amines were analysed by means of ion-exchange chromatography. A further goal was to identify microbial sources of biogenic amines in the material analysed. Phenotype characterization and repetitive sequence-based PCR fingerprinting were used to identify the isolated bacteria. The highest content of tyramine, putrescine and cadaverine was determined in cheeses stored in a ripening cellar at a temperature of 10°C during the whole observation period. Lower biogenic amines content was determined in samples which were moved into a cold storage device (5°C) after 38 days of storage in a ripening cellar (10°C). The lowest concentrations of biogenic amines were detected in cheeses which were moved into a cold storage device (5°C) after 23 days of storage in a ripening cellar (10°C). During the 98-day period, histamine was not detected in any of the regimes. Within the cheeses analysed, non-starter lactic acid bacteria Lactobacillus curvatus, Lactobacillus casei/paracasei and Lactobacillus plantarum were detected as the main producers of the biogenic amines tested. In starter bacteria Lactococcus lactis subsp. lactis and Lactococcus lactis subsp. cremoris the decarboxylase activity tested was not detected.