Replacement of traditional emulsifying salts by selected hydrocolloids in processed cheese production

Abstract

Práce se zabývala možnostmi náhrady tradičních tavicích solí na bázi fosforečnanů a citranů různými hydrokoloidy při výrobě tavených sýrů. Cílem bylo vyrobit tavený sýr bez aplikace tradičních tavicích solí, který by byl homogenní. Pro studium byly vybrány modifikovaný škrob (s vázaným oktenyljantaranem sodným), low methoxyl pectin (sám i v kombinaci s emulgátorem ? lecitinem), locust bean gum, ? carrageenan a ? carrageenan. Hydrokoloidy byly aplikovány v koncentracích ? 1 % (w/w) finálního výrobku. Homogenita výrobků byla posuzována senzorickou analýzou, obrazovou analýzou mikroskopických preparátů a dynamickou oscilační reometrií. Modelové tavené sýry (bez tradičních tavicích solí) s 40 % (w/w) sušiny a 55 % (w/w) tuku v sušině, do kterých byly aplikovány 1.00 % (w/w) ? carrageenan nebo ? carrageenan, byly všemi třemi použitými metodami zhodnoceny jako homogenní.

Different hydrocolloids were examined as possible replacements for traditional phosphate- and citrate-based emulsifying salts in processed cheese production. The following hydrocolloids (at concentrations in the final product of ? 1.0% w/w) were chosen: modified starch (with bound sodium octenyl succinate), low methoxyl pectin (alone or combined with lecithin), locust bean gum, ? carrageenan and ? carrageenan. The products were assessed by sensory analysis, microscopic image analysis and dynamic oscillatory rheometry. Modified starch, locust bean gum and low methoxyl pectin could not be recommended as replacements for traditional emulsifying salts. Model processed cheeses without traditional emulsifying salts of 40% (w/w) dry matter and 55% (w/w) fat-in-dry matter containing 1.0% (w/w) ? carrageenan or ? carrageenan were found to be homogeneous, however the products were hard with fracturable texture.