Effect of organic acids on growth of chilled chicken skin microflora

Abstract

Možnosti snížení kontaminace potravin si udržují velkou pozornost zejména ve snaze prodloužit trvanlivost potravin. Hlavní faktor ovlivňující trvanlivost je rychlost růstu mikroorganizmů způsobujících kažení. Cílem této studie bylo zjistit vliv organických látek (kyseliny citrónové [CA], kyseliny mléčné [LA] a sorbanu draselného [PS]) na mikroflóru kůže chlazených kuřat. Aplikace těchto látek inhibovala mikrobiální růst a prodloužila životnost jednotlivých kusů. Redukce mikroorganizmů byla významná po aplikaci 10% CA a 2% LA, avšak nejúčinnější byla kombinace 2% LA s 0,2% PS. Senzorickou analýzou bylo vyhodnoceno, že 10% CA je nepřijatelná pro následnou konzumaci upraveného masa. Nicméně, kuřata ošetřená danou směsí prokazovala lepší organoleptické vlastnosti než kontrola. Použití kombinace potravinářských konzervantů může přispět k významným úbytkům patogenů a mikroflóry způsobující kažení drůbeže

High attention is paid to the decontamination systems in an effort to prolong the shelf life of food products. The major factor determining shelf life is the rate of spoilage microorganism growth. This study was designed to evaluate the influence of organic substances (citric acid [CA], lactic acid [LA] and potassium sorbate [PS]) on chilled chicken skin microflora. Application of organic substances inhibited microbial growth and prolonged the shelf life of carcasses. Microbial reduction after application of organic acids was significant in case of 10% w/v CA and 2% v/v LA, and the most effective was combination of 2% v/v LA with 0.2% w/v PS. Sensory analysis found that application of 10% CA was not acceptable. However, chickens treated with the mixture showed better organoleptic properties than control. The use of food preservatives in combination may contribute to significant reductions of spoilage and pathogen microbes on poultry