TBU Publications
Repository of TBU Publications

The influence of monoacylglycerol and L-glutamic acid on the viscoelastic properties of wheat flour dough and sensory characteristics of French loaf product

DSpace Repository

Show simple item record


dc.title The influence of monoacylglycerol and L-glutamic acid on the viscoelastic properties of wheat flour dough and sensory characteristics of French loaf product en
dc.contributor.author Pečivová, Pavlína
dc.contributor.author Burešová, Iva
dc.contributor.author Bílková, Hana
dc.relation.ispartof Journal of the Science of Food and Agriculture
dc.identifier.issn 1097-0010 Scopus Sources, Sherpa/RoMEO, JCR
dc.date.issued 2010
utb.relation.volume 90
utb.relation.issue 13
dc.citation.spage 2282
dc.citation.epage 2288
dc.type article
dc.language.iso en
dc.publisher Society of Chemical Industry (SCI) en
dc.identifier.doi 10.1002/jsfa.4083
dc.relation.uri http://onlinelibrary.wiley.com/doi/10.1002/jsfa.4083/abstract
dc.subject additive en
dc.subject farinograph en
dc.subject rheology en
dc.subject sensory analysis en
dc.description.abstract ÚVOD: Byl zkoumán vliv monoacylglycerolu Rimulsoftu Super(V) a L-glutamové kyseliny přidaných do pšeničného těsta. Vlastnosti těst byly hodnoceny na základě chemické analýzy a reologických měření na farinografu. Pekárenské produkty vyrobeny z těchto těst byly následně podrobeny senzorické analýze. VÝSLEDKY: Bylo zjištěno, že L-glutamová kyselina více ovlivnila vaznost vody těsta (50,0 g kg?1; vaznost vody 56,6%) než monoacylglycerol Rimulsoft Super(V) (50,0 g kg?1; vaznost vody 55,0%). Farinografická měření ukázala, že těsta s přídavkem L-glutamové kyseliny se podobají mouce s kvalitním lepkem, ale těsto s přídavkem monoacylglycerolu Rimulsoftu Super(V) má vlastnosti mouky s poškozeným lepkem. Senzorické analýzy ukázaly, že v porovnání s kontrolním vzorkem bagety ?schopnost tvorby slin? vzrůstala u baget s nejvyšším přídavkem L-glutamové kyseliny (30,0 g kg?1). Bylo zaznamenáno zhoršení kvality a textury u baget s přídavkem L-glutamové kyseliny (8,0 g kg?1, 30,0 g kg?1). Žádné další statistické rozdíly nebyly nalezeny. ZÁVĚR: Je vhodné přidávat obě aditiva do těst k úpravě reologických vlastností. cs
dc.description.abstract BACKGROUND: The influence of monoacylglycerol Rimulsoft Super(V) and L-glutamic acid added to wheat flour dough was studied. Properties of the doughs were evaluated on the basis of chemical analysis and rheological measurements on a farinograph. Bakery products made from these doughs were subsequently subjected to sensory analyses. RESULTS: It was found that L-glutamic acid influenced the water absorption in dough more (50.0 g kg?1 en
dc.description.abstract water absorption 56.6%) than monoacylglycerol Rimulsoft Super(V) (50.0 g kg?1 en
dc.description.abstract water absorption 55.0%). Farinograph measurements showed that doughs with the addition of L-glutamic acid resembled flour containing high-quality gluten, but dough with the addition of monoacylglycerol Rimulsoft Super(V) corresponded to ?weak? flour. Sensory analyses revealed that, in comparison with the control sample of French loaf, the saliva-absorbing capacity increased in the French loaf with the highest addition of L-glutamic acid (30.0 g kg?1). Deterioration in quality and texture in French loaf with addition of L-glutamic acid (8.0 g kg?1, 30.0 g kg?1) was noted. No other statistically significant differences were found. CONCLUSION: It is acceptable to add both additives to dough in order tomodify its rheological properties. en
utb.faculty Faculty of Technology
dc.identifier.uri http://hdl.handle.net/10563/1001195
utb.identifier.rivid RIV/70883521:28110/10:63509483!RIV11-MSM-28110___
utb.identifier.obdid 43864524
utb.identifier.scopus 2-s2.0-77957360274
utb.identifier.wok 000282667500020
utb.source j-riv
utb.contributor.internalauthor Pečivová, Pavlína
utb.contributor.internalauthor Burešová, Iva
Find Full text

Files in this item

Show simple item record