Publikace UTB
Repozitář publikační činnosti UTB

Vliv doby a teploty skladování na biologickou hodnotu bílkovin sterilovaných hotových pokrmů

Repozitář DSpace/Manakin

Zobrazit minimální záznam


dc.title Vliv doby a teploty skladování na biologickou hodnotu bílkovin sterilovaných hotových pokrmů cs
dc.title The effect of storage time and temperature on biological value of protein ready to eat entre´es en
dc.contributor.author Družbíková, Helena
dc.contributor.author Buňková, Leona
dc.contributor.author Hrabě, Jan
dc.relation.ispartof Výživa a potraviny
dc.identifier.issn 1211-846X OCLC, Ulrich, Sherpa/RoMEO, JCR
dc.date.issued 2010
utb.relation.volume 65
utb.relation.issue 5
dc.citation.spage 114
dc.citation.epage 117
dc.type article
dc.language.iso cs
dc.publisher Výživaservis s.r.o. cs
dc.relation.uri http://www.agronavigator.cz/default.asp?typ=1&val=104592
dc.subject ready to eat entrée en
dc.subject biological value of protein en
dc.subject amino acid en
dc.description.abstract Tato práce se zabývala vyhodnocením vlivu podmínek skladování na tři sterilované hotové pokrmy: Vepřové maso s mrkví a bramborem, Pikantní rizoto a Vepřový guláš s těstovinami. Vzorky pokrmů byly skladovány po dobu 18 měsíců při chladírenské (6 ? 2 ?C), pokojové (26 ? 2 ?C) a zátěžové (37 ? 2 ?C) teplotě. Výsledky mikrobiologické analýzy prokázaly zachování obchodní sterility vzorků v průběhu celého experimentu. Během skladovacího pokusu byly sledovány změny aminokyselinového složení vybraných pokrmů. Nejvyšší úbytky celkového množství aminokyselin byly zjištěny ve vzorcích všech pokrmů skladovaných při teplotě 37 ? 2 ?C. U Vepřového masa s mrkví a bramborem klesl celkový obsah aminokyselin přibližně o 16 %, ve Vepřovém guláši s těstovinami byl zjištěn pokles o 13 % a v Pikantním rizotu došlo pouze k 10% snížení celkového množství aminokyselin. Velikost ztrát aminokyselin včetně esenciálních se promítla do nižší biologické hodnoty bílkovin zkoumaných hotových pokrmů stanovené pomocí indexu esenciálních aminokyselin. cs
dc.description.abstract The aim of this study was to evaluate the effect of storage life and temperature on amino acid content in three ready to eat entrées. There were Pork meat with carrot and potatoes, Spicy risotto and Pork goulash with pasta which were stored at 6 ? 2 ?C, 26 ? 2 ?C and 37 ? 2 ?C for 18 months. With the increasing storage life and temperature there were observed the highest loses of amino acids in all examined entrées stored at 37 ? 2 ?C. In the Pork meat with carrot and potatoes decreased amino acid content approximately by 16 %. While in the case of the other two meals ready to eat the reduction of amino acid content were examined 13 % in Pork goulash with pasta and 10 % in Spicy risotto. These losses of amino acids including essential caused decline in essential amino acid index which determinate the biological value of proteins examined ready to eat entrées. en
utb.faculty Faculty of Technology
dc.identifier.uri http://hdl.handle.net/10563/1001152
utb.identifier.rivid RIV/70883521:28110/10:63509387!RIV11-MSM-28110___
utb.identifier.obdid 43864269
utb.source j-riv
utb.contributor.internalauthor Družbíková, Helena
utb.contributor.internalauthor Buňková, Leona
utb.contributor.internalauthor Hrabě, Jan
Find Full text

Soubory tohoto záznamu

Soubory Velikost Formát Zobrazit

K tomuto záznamu nejsou připojeny žádné soubory.

Zobrazit minimální záznam