Možnosti ztekucení bílkovin amarantové mouky

Abstract

Experimenty zaměřené na možnosti ztekucení bílkovin amarantové mouky byly provedeny v laboratorních podmínkách proteinásami: Alcalase, Polarzyme, Esperase, Everlase, Savinase (NovoNordisk, Dánsko). Experimenty byly provedeny 2 faktorovými pokusy se 2 experimentálními proměnnými: doba enzymové hydrolysy (1#5 hodin), teplota enzymové hydrolysy (30#50 oC). Hydrolýsa bílkovin byla provedena podle postupu: Do baňky k 5 g sušiny mouky se přidalo se 100 ml předehřáté destilované vody a obsahem se krátce zamíchalo (cca 20 s) a přidalo se 0,1 % enzymu (na sušinu mouky). Obsah se míchal po předepsanou dobu a teplotě míchadlem. Poté se směs odstředila při 6000 ot./min., 10 min a oddělila se kapalná fáze (hydrolysát bílkovin) a zbylá tuhá fáze. Z sušiny byla provedena analýsa na celkový obsah N (podle Kjeldahla). Výsledky byly statisticky vyhodnoceny (Statgraphic 6.0), byla provedena diskuse, grafické a tabelární zpracování a bilanční kontrola (sušina, dusík).

Experiments aimed to liquefaction of protein in amaranth flour were conducted by enzyme hydrolysis using 5 commercially available alcalases. Experiments were conducted by factor experiments 22. The factors observed were: time of enzyme hydrolysis within the limits 1-5 h and temperature of enzyme hydrolysis within the limits 30-50 oC. The sequence of operations: 5 g of flour with 100 ml of water. The content was blended for 20 s and then 0.1 % enzyme (based on weight of flour) was added. The mixture was stirred with shaft stirrer. After that the mixture was centrifuged at 6,000 rpm for 10 min. The liquid protein hydrolysate and insoluble phase were separated. The analysis of nitrogen from dry matters followed. The results were statistically evaluated in STATG program version 6.0.