TBU Publications
Repository of TBU Publications

Základní principy výroby tavených sýrů

DSpace Repository

Show simple item record


dc.title Základní principy výroby tavených sýrů cs
dc.title Basic principles of processed cheese production en
dc.contributor.author Buňka, František
dc.contributor.author Buňková, Leona
dc.contributor.author Kráčmar, Stanislav
dc.identifier.isbn 978-80-7375-336-8
dc.date.issued 2009
dc.type book
dc.language.iso cs
dc.publisher Mendelova zemědělská a lesnická univerzita v Brně
dc.subject processed cheese en
dc.subject emulsifying agents en
dc.subject technology en
dc.subject factors influencing the consistency of processed cheese en
dc.subject hydrocolloids en
dc.subject monoglycerides en
dc.subject nutrition en
dc.description.abstract Monografie uceleně prezentuje poznatky z oblasti základních principů výroby tavených sýrů a zabývat se vybranými vlastnostmi a vlivy, které tento výrobek ovlivňují. Nejprve je podána charakteristika mléka a přírodních sýrů, které tvoří základní surovinu pro výrobu tavených sýrů. Uveden je rovněž přehled sortimentu tavených sýrů. Dále jsou popsány ostatní suroviny pro výrobu tavených sýrů, tradiční: tvaroh, mléčný tuk (máslo, smetana, popř. bezvodý mléčný tuk), krém (sýr již utavený), pitná voda, přísady ovlivňující barvu a chuť a tavicí soli, i ?nové? suroviny a přídatné látky, např. různé mléčné koncentráty (sušená syrovátka, sušená mléka o různé tučnosti, kasein a jeho soli, mléčné koprecipitáty, sérové bílkoviny, aj.) a suroviny, resp. přídatné látky nemléčného původu ? hydrokoloidy a emulgátory. Jsou uvedeny základní fyzikálně-chemické principy výroby tavených sýrů, včetně objasnění nutnosti přídavku tavicích solí, popř. látek s obdobnými účinky. Následně jsou charakterizovány látky tradičně využ cs
dc.description.abstract The monograph provides a comprehensive presentation of knowledge gained in the area of basic principles of processed cheese production and deals with selected properties and effects which can influence this product. Firstly, it covers the characteristics of milk and natural cheeses, which represent basic raw materials for processed cheese production. Also, the assortment of processed cheeses is illustrated. Furthermore, other ingredients for processed cheese production are described ? traditional ones: quark, dairy fat (butter, cream or anhydrous dairy fat), rework (cheese which has already been processed), drinking water, additives influencing colour and flavour, emulsifying salts and ?new? ingredients and additives, e.g. various dairy concentrates (powder whey, powder milk with a different fat content, casein and its salts, dairy coprecipitates, whey proteins, etc.) and raw materials or additives of non-dairy origin ? hydrocolloids and emulsifiers. Basic physically-chemical principles of processed en
utb.faculty Faculty of Technology
dc.identifier.uri http://hdl.handle.net/10563/1004448
utb.identifier.rivid RIV/70883521:28110/09:63508263!RIV10-MSM-28110___
utb.identifier.obdid 43861699
utb.source b-riv
dc.date.accessioned 2015-05-27T12:17:19Z
dc.date.available 2015-05-27T12:17:19Z
dc.description.sponsorship Z(MSM7088352101)
dc.format.extent 70
utb.identifier.nkp 004026389
utb.contributor.internalauthor Buňka, František
utb.contributor.internalauthor Buňková, Leona
utb.contributor.internalauthor Kráčmar, Stanislav
Find Full text

Files in this item

Files Size Format View

There are no files associated with this item.

Show simple item record